Коптильня своими руками.

В статье описывается сооружение коптильни своими руками, из подручных средств, на садовом участке.

Процесс копчения рыбы, мяса, сыров, овощей, орехов и ягод позволяет придать продуктам неповторимый вкус и аромат, продлить срок их хранения, а также переводит их в категорию деликатесов. Коптильный дым, частично обезвоживает и пропитывает продукты бактериостатическими веществами, что оказывает на них консервирующее действие.

С древних времен человек применяет тепловую обработку продуктов питания дымом, которая называется копчением. В зависимости от количества и температуры дыма, интенсивности окуривания продуктов, а также от расстояния продуктов от источника дыма, копчение делится на два вида – холодное и горячее.

Холодное копчение происходит при температуре 25-45⁰С (для нежирных продуктов) и 19-25⁰С (для жирных продуктов), процесс требует длительного времени (до нескольких дней) и перед копчением продуктам необходима предварительная подготовка. Но в результате холодного копчения продукты получаются наиболее вкусные с ярко выраженными вкусовыми качествами с длительным сроком хранения.

Горячее копчение происходит при температуре 50-100⁰С. Это самый быстрый способ копчения, длительность процесса занимает от 20 мин до 4 часов, в зависимости от вида продуктов и размера кусков. Обычно приготовленные блюда сразу подаются к столу, так как срок хранения продуктов горячего копчения мал.

Построить коптильню своими руками довольно просто. Предварительно необходимо выбрать участок с небольшим склоном, который обеспечит естественную тягу дыма. Сверху склона в земле копается приямок коптильной камеры глубиной 0,3 – 0,4м. Размеры приямка выбираются таким образом, чтобы на него точно устанавливалась коптильная камера (бочка, металлический шкаф без дна). Я применил корпус от старой стиральной машины. Внизу склона размещают топку. Глубина топки 0,4м, стены выкладываются кирпичом без раствора. Ширина топки зависит от ширины металлических листов, которые будут укладываться сверху. Топка и приямок коптильной камеры соединяется канавкой, которая будет выполнять функцию дымохода.

Для холодного копчения длина дымохода должна быть 3,0 – 4,0м. При такой длине дымохода дым успевает охлаждаться до температуры 25-45⁰С. Нижняя часть канавки дымохода должна представлять собой прямую линию между топкой и коптильной камерой без бугров и углублений, с уклоном, соответствующим выбранному склону участка. В первом варианте моей коптильни дымоход был просто выкопан в земле. Грунт очень хорошо охлаждает дым и впитывает конденсат, содержащий канцерогены из дыма. Но такой дымоход не долговечен. Стены дымохода высушиваются и со временем начинают обрушаться. Поэтому пришлось укрепить стенки дымохода старой черепицей. Сверху на дымоход укладываются листы металла и засыпаются сверху землей для теплоизоляции.

В верхней части корпуса коптильной камеры сверлятся несколько отверстий под сквозные прутья, на которые на крючках размещаются продукты для копчения.

Сверху коптильная камера прикрывается крышкой с вентиляционными отверстиями для выхода дыма.

В топке разжигается костер.

Крышка коптильной камеры в это время должна быть открыта. Когда дрова прогорят и образуется слой углей, крышку коптильной камеры прикрывают, чтобы снизить температуру. Зев топки прикрывается металлической заслонкой, которая служит дверцей топки. С помощью этой дверцы регулируется доступ кислорода в топку, что влияет на температуру и концентрацию дыма в камере.

На угли помещается металлический поддон с опилками или стружками для копчения. Опилки, стружки и щепки для копчения, заранее готовятся или покупаются готовые. Вкус готового продукта очень зависит от древесины, из которой изготовлены опилки или стружки. Дым от разных пород дерева имеет разный и индивидуальный привкус. Поэтому древесина выбирается в зависимости от продукта, который мы собираемся коптить:

• ольха – для приготовления мяса, сала, рыбы и овощей;
• дуб – для свинины, говядины и другого красного мяса;
• ива, береза – для специфических видов мяса, дичи, а также болотной рыбы;
• вишня – для копчения сыров, овощей, фруктов, орехов и ягод (вишню не желательно применять для копчения мяса или сала, она придает продукту серый цвет).
• чтобы прокопченное мясо имело золотистый цвет — используйте красное дерево. Для получения продукции, окрашенной в темно-желтый цвет, нужны ольховые и дубовые дрова. Золотисто-желтый цвет придают дрова деревьев лиственных пород.

Мелко нарубленные, разгоревшиеся поленья можно засыпать непосредственно увлажненными опилками. Влажность дров и опилок должна быть в пределах 15-20%. Процесс горенья должен прекратиться и начаться процесс активного тления. Дым должен быть светлым.

Подготовленные продукты развешиваются на крючках на прутьях коптильной камеры.

Крышка коптильной камеры во время процесса копчения должна быть закрыта. Температура в коптильне контролируется по температуре корпуса коптильной камеры.

Концентрация дыма в коптильной камере должна быть такой, чтобы продукт отчетливо просматривался – при холодном копчении, а при горячем копчении – практически не просматривался.

Главное условие нормальной работы коптильни – это постоянная подача дыма и контроль температуры до момента полной готовности продукции. Для поддержания температуры опилки или стружку нужно периодически досыпать на поддон.

После завершения копчения поверхность продуктов становится сухой и блестящей, коричнево-желтого или золотисто-желтого цвета. Продукты приобретают приятный вкус и специфический запах.

Процесс подготовки продуктов для копчения – это тема другой статьи. Рецептов множество, в зависимости от того, какой продукт вы подвергаете копчению.

Если не закрывать дверцу топки и крышку коптильной камеры, коптильню можно использовать в качестве гриля для приготовления мяса на решетке. Обычно эта функция используется при разжигании коптильни.

Таким образом, из подручных материалов, без особых трудностей можно построить коптильню своими руками.